Березовий сік

Лише необізнаний думає, що заготовляти березовий сік – великого розуму не треба. А от майстер лісу Горинського лісництва Андрій Терешкович знає: необхідно мати неабиякий досвід, аби і хороший врожай зібрати, і дереву не нашкодити.

– Перш ніж вирушити до лісу, мусимо запастися клиночками. А ні – прямо в лісі їх зробити, – розпочинає майстер-клас Андрій Терешкович. – Багато хто лінується й бере металеві клиночки. Це, звичайно, простіше, бо можна багато разів використати. Одначе, протікаючи через метал, сік окисляється, що впливає на його якість. Тому ми беремо поліно, найліпше з дуба (не дарма наші предки все в дубових бочках тримали) й сокирою робимо загострені на кінці клиночки.

Наступний етап – вибрати ділянку лісу чи гаю для підсочування. Це мають бути дерева, вік яких – не менше десяти років.

– На території, де зараз перебуваємо, березам уже по 40-60 літ, і ми їх до зрубу готуємо. Тож хай, як мовиться, на старості ще послужать, – продовжує майстер лісу. – До речі, навіть «свіжий» пеньок може сочити, а якість соку з нього нічим не гірша.

Андрій Терешкович вправно робить зруб на дереві. Одна береза вже підгниває ізсередини – така не підійде. Тому йдемо до наступної.

– За багато літ переконався, що сік солодший там, де неподалік берези є мурашники. Швидше він буде капати, якщо зруб робити із сонячного боку. Якість ґрунтів впливає, рівень поверхневих вод та, звісно ж, саме дерево, – провадить спеціаліст. – Вибирати березу треба з добре розвиненими кронами та багатьма живими гілками. Канави зручно робити свердлом. А як нема – вистачить і сокири.

Якщо діаметр стовбура 20-25 см, робимо один канал, коли 28-32 см – два, а як 36 і більше – три. Найліпше сік біжить, коли каналів два, тобто березу краще брати середньої товщини.

Значення має також, на якій висоті канали. Відстань – сантиметрів 30-50 від поверхні землі: так зручно ставити тару. Колись це були трилітрові банки і після сезону заготівлі скло ще довго валялося в лісі. Потім практикувалося використання пластикових пляшок. Але їх треба часто міняти, бо за добу береза дає 2-3 л живильної речовини.

Тому зараз лісівники використовують великі та грубі поліетиленові пакети: легкі, недорогі, не б’ються, багато вміщають, з них зручно переливати у відро та закріплювати біля дерева.

– За сезон береза в середньому дає до ста літрів соку. Але щоби живильну рідину вона дарувала не один рік – рану, тобто канал, після завершення сезону заготівлі обов’язково покрийте садовим вапном, віконною замазкою, живичною пастою або глиною з вапном, – радить Андрій Терешкович.

До речі, кожна береза по-різному сприймає зовнішні втручання. Буває, і здорова, і канали правильно зроблені, а дерево чахне. Тому якщо санітарний стан дерева погіршується, треба припиняти заготівлю соку достроково. Ось чому стихійно та самовільно збирати сік заборонено навіть Лісовим кодексом.

Свіжозібраний сік швидко псується. За температури плюс п’ять він зберігається всього дві доби, а далі починає мутніти і скисати. Тому головний спеціаліст відділу лісового господарства ВОУЛМГ Галина Пестюк радить відразу вирішувати, скільки соку будете пити свіжим, а скільки – закатувати в банки.

– Весною наш організм дуже потребує вітамінів. А березовий сік якраз і стає їх цілющим джерелом. Окрім того, він містить велику кількість мінералів (калій, магній, залізо), органічні кислоти, ефірні масла, сахарозу, глюкозу, фруктозу, – розповідає пані Галина. – Від термічної обробки (тобто кип’ятіння) вітаміни руйнуються, тому з лікувальною метою сік старайтеся пити свіжий.

Вживати його рекомендується хоча би по склянці за півгодини перед їжею тричі на день. Щоби отримати ефект, лікарі радять випивати 8-10 л за сезон. Це очищує організм від шлаків, позитивно впливає на людей, у котрих відкладаються солі, є виразкові та шкірні захворювання (приміром, екзема). Одначе якщо нирки хворі, надто захоплюватися не варто. Спершу порадьтеся з лікарем. Адже сік може зрушити в нирках камінці, ті почнуть «виходити», можуть заблокувати або поранити сечовивідні шляхи – словом, хороші наміри матимуть погані наслідки.

– Найбільш популярний на Волині консервований сік – березовий із цукром та шматочками лимона. Тут єдине, про що треба пам’ятати, – лимонну кислоту. Бо якщо її не додати – банки «постріляють», – наголошує Галина Анатоліївна. – Ще смачно та корисно робити напій із додаванням вощини: її переварити разом із соком та всипати цукру. А як укинете меду – тим краще!

Для пікантного аромату можна вкинути у сік листочки м’яти, меліси, липи – що кому до вподоби.

Оскільки свіжий березовий сік зберігається в холоді всього дві доби, то невипите й незаконсервоване практична господиня пускає на квас. Цей давній український напій теж має багато шанувальників. Та й цілющих властивостей у нього не забереш. Зброджений, він має, крім уже названих компонентів, ще й молочну кислоту. Таким чином споживання березового квасу дає такий же ефект, як пиття кисломолочних продуктів – кефіру, йогурту й подібного. Вживаючи квас натщесерце, ви нормалізуєте мікрофлору кишківника, очищуєте травну систему, поліпшуєте апетит. А щоби кисленький напій припав до смаку навіть найвибагливішим, Галина Пестюк пропонує вже перевірені рецепти!

– Нині господині люблять додавати до квасу лимон, апельсин, родзинки. А наші предки використовували місцеву сировину – сушені яблука, груші (особливо дички), ще цікавішого присмаку надасть асорті із сухофруктів.

Просто і смачно робиться квас із ячменю. Береться він із розрахунку 1 кг на 50 л рідини.

Спершу ячмінь треба підсмажити до шоколадного кольору (аби став подібний до смажених кавових зерен). І, зауважте, – не сипати прямо в тару, а покласти в марлю, зав’язати у вузлик і закріпити в банці чи емальованій каструлі так, аби потім легко було дістати (таким чином у вже готовому напої не будуть плавати «мухи»). Тижнів зо два напій хай побродить у темному місці, потім його розливаєте в уже «постійну» тару, ставите в льох, погреб, підвал – будь-яке темне й холодне місце – і можете смакувати аж до літа.

– Аналогічно до ячмінного робиться квас із додаванням «Курземе» – це нерозчинний кавовий напій (колишня назва – «Золотий колос»). Плюсів у такому рецепті багато. По-перше, не треба смажити (як ячмінь) та у вузлик поміщати. По-друге – в «Курземе» декілька злаків плюс цикорій (тобто смак буде більш насиченим). По-третє, проціджувати теж не обов’язково, – знає з досвіду Галина Анатоліївна. – Пачки «Курземе» вистачає на 50 літрів рідини. Якщо в теплі помістите – квас збродить за днів три. Якщо в приміщенні, де плюс 10-15 градусів, – через два тижні. Вже готовий заливаєте у «постійну» тару і зберігаєте тільки в прохолодному місці, бо інакше перебродить і стане, як оцет.

В процесі бродіння важливо стежити, або в напої не утворювалася пліснява. Тому ємності краще заповнювати доверху, аби не було так званої повітряної подушки.