У світлий Великдень усе має бути особливим: і думки, і вчинки, і навіть святковий стіл. Тому кожна господиня заздалегідь планує частування. А запрошуючи гостей, міркує – чим би їх подивувати?
Сподіваємося, поради знаної на Турійщині господині Стефанії Брагнюк стануть у пригоді.
До пані Стефанії звертаємося не лише тому, що жінка, працюючи завідувачем дитсадка, не цурається й кухарського досвіду набиратися. До цієї господині привело й те, що її кулінарне мистецтво – вдалий симбіоз львівських та волинських традицій.
– Хоча ми і сусіди із львів’янками, проте кухні наші дійсно відрізняються, – каже співрозмовниця. – Волинські господині дуже смачні пироги печуть, особливо завиванці з маком. Галичанки ж надають перевагу тортам і тістечкам. Хоча останнім часом поліські господині, особливо молоді, перед своїми південними конкурентками нічим не поступаються.
Пасхальний стіл у львівській та волинській хаті теж має відмінності. Всіма улюблена ковбаса «Пальцем пхана» у галичан – за екзотику. Бо там м’ясо не шматками ріжуть, а перекручують і потім уже готовий фарш ложкою або м’ясорубкою напихають у кишку.
– Особливість також у тім, що на Волині ковбасу запікають, а на Львівщині її коптять. Щоби після цього вона стала ніжною і мала рожевий відтінок, у фарш додають харчову селітру, – продовжує Стефанія Михайлівна. – Та якщо чесно, мені, як господині, печена ковбаса краща. По-перше, більш надійна термічна обробка. По-друге, достатньо печі або духовки. Тому не треба коптильні, а виготовити цю страву можна й у міській багатоповерхівці.
Щоби ковбаса не була сухою, робить її Стефанія Михайлівна, поєднуючи телятину і свинину (1:1) із салом, обов’язково доливає воду (стільки, щоби під час перемішування м’ясо «чвакало»). А ще дуже любить додавати в ковбасу разом із сіллю, часником, перцем тмін.
Запікати шинку вміють господині обох регіонів. Просто молодші жіночки надають перевагу фользі, а старші полюбляють замотати м’ясо в тісто.
– Я вмію так і так. Останнім часом використовую рукав для запікання. А колись замотувала тільки в тісто, зроблене, як на вареники: із борошна, солі, води. Шинка в ньому – ніби у вакуумі. Тож може довго пектися, проте лишатися соковитою. А щоби мала гарний смак і аромат, перед запіканням на ніч її треба щедро натерти сіллю, перцем, іншими спеціями. Зранку добре нашпигувати часником, замотати у фольгу чи тісто і – в піч, – продовжує Стефанія Брагнюк.
Коли ковбаса та шинка схолонуть, їх треба знову замотати у фольгу та покласти в холодне місце – таким чином продукт не буде швидко псуватися та пересихати.
Знаний на Волині хрін на Львівщині відрізняється і за назвою, і за смаком.
– На Галичині цю страву іменують «цвіклі». Вони не такі пекучі, як поліський хрін, але готується так само: корінець хрону помити, почистити, натерти, як на деруни, додати сіль, оцет, цукор і змішати з вареним і тертим, як на деруни, буряком (співвідношення 1 ч. л. тертого хрону – 1 столовий буряк середнього розміру). Цвіклі мають бути солодкуватими, соковито-ніжними насиченого бордового кольору, – зазначає Стефанія Михайлівна.
Разом із такою стравою на святковий стіл господиня ставить ще одну:
– Для її приготування беру помитий почищений корінець хрону. Акуратно ножем зішкрябую довгі тоненькі смужки так, щоб вони стали схожі на пружинки, і гарненько викладаю їх на тарілку. Потім, уже в процесі частування, кожен бере пучечок тих «кілець», умокає в сіль і їсть уприкуску зі свяченим яйцем – дуже смачно, а до того ж – корисно для травлення і кровотворення.
Писанки, цятанки, шкрябанки робити – трохи з часом затратно. Тому більшість сімей надають перевагу крашанкам. Для того в кожної господині є свої рецепти. Хтось використовує синтетичні (тобто магазинні) барвники, хтось лише натуральними користується (цибулиння, буряк, бузина). Тут головне – щоб колір крашанок був яскравим. Тому, приміром, цибулиння треба залити окропом десь за добу до фарбування і дати настоятися. Наступного дня яйця в цибулиння помістити заздалегідь (щоби колір «вчепився»), а вже потім на маленькому вогні (аби яйця не полопали) ставити варити.
Дуже часто господині додають оцет не лише в синтетичний, а й натуральний барвник – у те ж цибулиння приміром – аби колір став більш насиченим.
Коли крашанка зварилася та схолола, її треба протерти ваткою, ледь змоченою в олію: щоби зайва фарба стерлася, а яйце блищало.
За яйце-м’ясце розповіли – приступаємо до найважливішого – паски. Бо це не лише страва, а символ. Від того, як його господиня приготує, залежить, яким буде весь наступний рік. А як не вдасться чи, не дай Бог, усередині порожнину матиме – чекай біди.
– Свою першу паску я спекла аж у 38 літ (до того займалася цим мама і свекруха). На той час була досить досвідченою господинею, але курйозів не оминула. Зранку тісто замісила й пішла на роботу. А по обіді донька прибігає: «Мамо! Тісто втікає!» – «Куди втікає?» – «З каструлі! Я вже його і їла, і назад запихала! А воно все лізе і лізе!». Я бігом додому, в більшу посудину переклала. Але ви знаєте, скільки я з того часу здоби перепекла, скільки короваїв вимісила – такої смачної паски, як перша, – не виходило.
Зате сирна паска Стефанії Михайлівни, рецепт котрої вона привезла зі Львівщини, досі лишається родзинкою святкового столу.
– Для того беремо кілограм сиру. Його перекручуємо на м’ясорубці, додаємо не менше десяти жовтків домашніх яєць, цукрову пудру, родзинки (можна й курагу, цукати), ванільку, обов’язково – цедру лимона, ретельно перемішуємо. Білки ж із десяти яєць ставимо на півгодини в холодильник, потім до густини збиваємо їх із сіллю, дерев’яною ложкою (металева сюди не підійде) вливаємо в сирну масу і легесенько перемішуємо із дна до верху. Далі, пухкеньке, виливаємо на змащену бляху, зверху жовтком змазуємо і – в духовку або піч. Смакота така, що половина нашого села рецепт у мене переписала. Тепер як збираємося під церквою святити, чи не в кожному великодньому кошику шматочок паски «По-львівськи» лежить.
Доки триває піст, Стефанія Михайлівна пропонує смакувати варениками, тісто на котрі радить замішувати на мінеральній воді. А той, хто не постить, може спробувати страви з тіста, в яке, крім стандартних інгредієнтів, додається склянка сметани.
Рецепти записувала Оксана БУБЕНЩИКОВА.
Фото автора.